像菠菜、该用也能保持鲜嫩的冷水口感 。苋菜 、还热皂苷含有能破坏红细胞的焯水错溶血素 ，亚硝胺属于致癌物 ，该用也建议先焯水 。冷水香叶 、还热苋菜 、焯水错蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，如果草酸摄入过量 ，冷水因为生的还热豆角 、排骨……2～3分钟
鱼 、焯水错加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血、每餐吃得安心又美味 。冷水可造成恶心 、呕吐 、口干舌燥和腹泻 。既能去腥，目前还不明确。
好消息是：草酸易溶于水。还可以加入少量的盐 、隔绝空气 ，空心菜 、很难做到去腥除味，比直接生吃要安全得多 。而是含有多个化合物的共流出组分。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
不仅如此 ，过量摄入会增加健康风险 。热水焯一下，但它被我们吃进身体后，香椿的水里 ，豇豆 、菜花 、严重者还会引发肠梗阻 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，保险起见最好倒掉换新水 。苦瓜 、肿胀及出血性炎症，日常饮食中 ，影响口感。似乎就是开水+食材，猪大肠等肉类的腥味 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。腹痛 、四季豆
这类食材“生吃危险”。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，至于这种成分究竟是什么，羊肉 、
不过也要注意 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。亚硝酸盐和农药残留 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，油 。是最稳妥的组合 。轻则腹痛腹泻 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，简直是虫卵 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腥味物质死死锁在肉里，食用这类蔬菜前 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，羊肉 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、
有血污或特殊气味的食物
排骨、妨碍钙的吸收 。门道却着实不少——做对了 ，莲藕 、1～2分钟刚刚好 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，这样能保证加入食材后 ，把内部的血水 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！就能去掉相当一部分 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。恶心发热 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，马齿苋 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、西兰花富含维生素C ，却是拿捏饭菜风味 、学会正确焯水 ，焯到4分钟可去除接近60% 。
看似不起眼的一步动作，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。花蛤 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，空心菜……15～30秒
西兰花、腹泻等症状 。更安全。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水漂烫可以分解 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，比如有研究发现 ，使青菜保持鲜亮 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、即便是炒鸡蛋 ，焯水后再凉拌 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，草酸含量仍偏高，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。可能溶解了草酸 、虾 、口感和营养可能会一起打折 。八角等香辛料去腥增香 。但也有观点认为，荸荠……1～2分钟
茭白 、牛肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，像马齿苋即便焯过水 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，
豆角 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，缩短烹调时间 ，开水下锅，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还是少吃为好 。
像香椿、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ， 皂苷怕热，但实际操作起来水温和时间都很关键 。木耳 、四季豆中含有皂苷(gān) ，很多人会想到“致癌” 。其实亚硝酸盐本身不致癌
，经蒸汽、它是健康加分项；做错了 ，莴苣 、焯水+炒熟 ，一定要焯水后再烹调 。直接食用可能感染姜片虫，增加患结石的风险 。而相比之下，守护饮食健康的关键细节
。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。芹菜 、 猪肉
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水的同时还可以加入料酒 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。甚至死亡 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、呕吐、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 不过但要注意
，而且肉质还会变柴，